李慧军:做菜如做人 菜品见人品

来源:中工网 记者:余翠平 编辑:卢佳祺 发布: 2017-01-24 09:59

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李慧军

1993年,他18岁,那年从技校毕业的他,第一次离开陕西宝鸡老家,来到北京苹果园一家饭店做后厨杂工。

“我不怕苦,也不怕累,就想着给爹娘脸上增光!”他一边勤奋学着炒菜,一边刻苦进修,3年就做到了厨师长;此后不断琢磨菜品,在“色”“香”“味”“形”俱佳的路上不断精益求精,他就是北京大鸭梨右安门店厨师长李慧军。

起早贪黑3年就做到了厨师长

每天早上6点起床,开始忙活,一直到晚上10点多才下班,从择菜,洗菜,到刷锅洗碗,再到清理师傅的灶台、打扫卫生,勤快的李慧军什么都干。当时,他每个月的工资只有30元。

从小吃面食长大的李慧军,来北京后饮食上有诸多不适应,想家,加上繁重的工作,他很多次偷偷抹眼泪,想到了放弃,“转念一想,我有一姐一妹,是家里唯一的男孩,父母都是农民,我绝不能这样回去,一定要做出点成绩来,给父母长脸!”

每天起得最早,睡得最晚,人又勤快,很多大师傅都喜欢他,借此机会,他慢慢学着切菜、配菜以及简单的炒菜。随后李慧军利用下午2点到5点的休息时间,报了一个烹饪班,学习了半年,考上了烹调技师二级资质。辗转了几家饭店,1995年,李慧军就凭借出色的厨技和吃苦耐劳的精神,当上了厨师长,这时候他的月工资涨到了1800元。从杂工到厨师长,他只用了3年。这3年时间内,他只有过年才回去一次。

“父母为我骄傲,看着他们脸上自豪的表情,我暗下决心,一定要做得更好。”李慧军说。

2000年7月,看到大鸭梨生意火爆,李慧军动了思慕之心,正式加入大鸭梨。

对李慧军来说,这绝对是职业生涯的又一次艰难挑战。以前李慧军每天最多炒3个小时菜,可是来到大鸭梨后,他每天要炒7个小时菜,一天换两身衣服,每身衣服全被汗湿透,还能拧出水来。但是,李慧军没有怨言,每天除了本职工作,他还会协助做好跟厨房相关的工作。

有一次厨房更换设备,晚上11点40分,董事长来视察,发现他忙碌协助的身影,凌晨3点才休息;早上5点,李慧军接着起来查看设备,这时候被董事长又一次看在眼里,董事长被他的敬业精神打动,又喜欢吃李慧军做的菜,8个多月后,李慧军就被破格晋升为大鸭梨餐饮集团的厨师长。

烤羊肉和干炸丸子是“拿手绝活”

作为厨师,李慧军的烹调技艺也是在摸索中不断改进。

“干炸丸子”是李慧军的一道拿手菜。起初制作时,李慧军将选好的猪的前尖肉直接排酸,然后绞肉馅,里面加进料酒、姜末、玉米淀粉、胡椒粉、干黄酱、五香粉等佐料,挤成丸子,下锅炸制。

后来李慧军发现,丸子炸出来的口感很脆,可是颜色偏重,偏黑偏红,尤其放置一段时间后,丸子也没那么脆了。于是他开始苦苦琢磨,怎样能让口感更好的同时,让色泽更好看呢?

几经尝试,李慧军将制作干炸丸子的流程进行了调整,“首先,在绞肉馅之前,必须将猪的前尖肉清洗干净,因为肉质中的血水会直接影响丸子的色泽;其次,发现干黄酱也容易造成丸子色泽过重,所以将干黄酱换成了芝麻。”

经过无数次的调整、改良,如今,李慧军炸制出来的丸子颜色金黄,口感香脆,哪怕炸好放置一个小时,口感都没有变化。这道菜也成为大鸭梨烤鸭店客户点菜量最高的一道热销菜品!

老北京烤羊肉也是李慧军的“拿手绝活”。这道菜,多年来李慧军也进行了无数次改进。

开始在制作这道菜时,李慧军一般去市场买成品的羊肉片,回来后先烹制——将羊肉放锅里焯一下,去腥,然后控干水分。等油热后,放葱白炒出葱香来,放入老抽,下羊肉,大火翻炒,加入味达美酱油,最后加入孜然粒、香菜段出锅,盛在铁板上。

后来,李慧军考虑到盛在铁板上的烤羊肉容易冷,直接影响口感。于是换成了加热的烤盘,这样羊肉一直加热,既可以去腥,又通过加热的程序,使葱香味更加浓郁!从羊肉选料上,李慧军跟饭店管理者协商后,自己进羊肉,自己卷,自己切。吃着放心的同时,羊肉片也比起初更美观,更好看了。最后,为了将孜然的味道发散出来,李慧军提前将孜然粒放入烤箱烤熟,烤出香味,并加入烤熟的芝麻,这样加入到羊肉中既能突出孜然的味道,又能有芝麻的美味,使此菜得到了一个完美的升级。

“老北京烤羊肉和干炸丸子,一天能卖到50多份,要是周末,甚至能达到100多份呢,几乎是顾客必点的两道菜;这两道菜,在大鸭梨餐饮集团的连锁店里,销量也是排名最高的。这让我特别有成就感。”李慧军一笑,告诉记者。

在右安门地区餐饮大赛中,李慧军制作的这两道菜也得到了评委们的高度评价和赞赏。

做菜如做人容不得半点马虎

做了多年的厨师长,李慧军在厨房里的管理是出了名的严格。“厨房的墙上张贴着‘菜品九不出’:色泽不正不出、温度不够不出、配料不齐不出、菜形不整不出、菜品变质不出、数量不够不出、餐具破损不出……”

制定了严格的规章制度,李慧军都是带头执行。从开始上班到现在,他从没迟到过一次,“必须要将工作当成事业来干,做菜如做人,容不得半点马虎。我是厨师长,不管因为什么事迟到,都是借口,都是绝不应该的。”

然而,在生活上,李慧军对员工的关心又是无微不至的。“员工生病了,家里有困难了,我一定会去看望,为员工申请困难补助,帮助员工渡过难关。要让员工感受到家一般的温暖,真正把大鸭梨企业当自己的家去爱惜,这样工作起来,由被动变主动,会有非常大的积极性!”李慧军说。

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